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【酒單元】當燒鳥奧義,遇見新銳威士忌
Yakitori & Whisky

2022.07.11  作者:CARNEWS   圖片來源:Thomas K.

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Text/Y. Dolem

小眾的美好,行家先知道!本期一手車訊帶領讀者一同品味時下最潮的威士忌,搭配「鳥哲燒物專賣店」的職人料理,體會雞肉各部位與威士忌的火花碰撞。

什麼是燒鳥(焼き鳥/Yakitori)?又如何究極?日本人無人不知,無人不曉的「Yakitori」泛指將雞肉串起後,以炭火燒烤而成的料理,而有關雞肉燒烤料理的記述,最早是出現在鎌倉時代的隨筆《徒然草》,此處記載著一道燒烤雉雞的料理,而在江戶時代日本最古老的食譜書《料理物語》中,則特別記載「串燒」一詞,不過,Yakitori普及成為大眾料理是在1923年關東大地震之後,為了在燒成灰燼的荒土上生存下去,內臟等食材開始受到重視,到了1960年代「白肉雞(專供食用的雞隻)」出現後,造就了Yakitori的迅速普及。

「鳥哲燒物專賣店」創辦人暨主廚蕭哲文(中間者)

日本有比內土雞、名古屋交趾雞、薩摩土雞,台灣也有令人驕傲的國宴級食材桂丁雞!這些品牌雞成了燒鳥店舖的招牌,正如位在芝山捷運站巷弄內的「鳥哲燒物專賣店」創辦人暨主廚蕭哲文,對食材有著高標準堅持,是全台第一位將雞肉刺身料理放入菜單的主廚,講究雞肉專業分切、炭火、肉質與油脂比例,「能切一刀,就不要切兩刀」每切一刀,肉質中的水分就會減少一分,烤起來就可能呈現乾柴口感,他承襲自日本串燒大師豬股善人的技術與功力,將日系嚴謹的「職人」精神充分體現在每一串究極燒物。

雞肉與威士忌,如何能完美配對?

「鳥哲」是台灣第一家以「雞」為主打的燒物店,酒單更以日本酒為主佐搭風味豐厚卻口感清爽的雞肉,然而懂吃懂酒的老饕也很常自帶好酒來佐餐,但威士忌?這種渾厚強勁的烈酒,在搭配雞肉時通常會打上問號。

以往我們常見帶有肉桂、櫻桃和香草味的波本威士忌搭配辣雞翅、炸雞等重口味的雞料理,對於追求食材本身原味的燒鳥串燒,可不能拿出一般的威士忌,我們選出三款有特別「故事」的威士忌,他們有濃郁的傳說與風味,口感酒體卻不厚重不搶味,對待纖細的雞料理,威士忌自然要夠特別!

對於追求食材本身原味的燒鳥串燒,我們選出沃特福、克萊薩及格蘭帝三款有特別「故事」的威士忌。

輕盈的雞料理 ╳ 沃特福GAIA 2.1有機威士忌

第一口嚐到這款有機威士忌,你會驚豔它特別乾淨的酒體,其中散出淡淡的玫瑰岩鹽味,原來,威士忌初入口也可以毫無負擔。沃特福是全球第一家運用「生物動力法」栽種大麥的威士忌酒廠,像葡萄酒一般講究有機農法種植、重視環境風土、單一莊園,成就最自然純粹的愛爾蘭威士忌,而這樣的迷人纖細優雅的酒款,搭配「鳥哲」的「雞肉塔塔」——獨步全台的生雞肉料理,能展現雞肉、生鵪鶉蛋黃與液體岩鹽般的完美契合。GAIA 2.1純淨卻有驚人的風味層次,帶有雨後的森林清新,也富有剛出爐的麵包、新鮮水果沙拉與棉花糖般滋味。

「山葵里肌」是鳥哲的招牌,以細膩炭火掌握完美五分熟度,一口咬下宛如頂級炙燒魚生讓人難忘,而蔥段雞肉的甜美蔥香,與GAIA 2.1的烘烤風味十分契合,而相較其他內臟更清爽的雞橫隔膜(鳳凰肉),在蕭哲文主廚團隊的料理下,口感有咬勁、愈嚼愈香,卻同時能感受到肉質的細緻,與清雅威士忌的配對愈搭愈開胃。

雞翅與果物 ╳ 克萊薩Stobcross威士忌

你可能喝過蘇格蘭從北到南到島嶼的各種威士忌,但The Clydeside克萊薩這樣一座威士忌界新星,無論如何你一定要嚐鮮收藏。克萊薩誕生在港都格拉斯哥的一座老宅,這是創廠家族Morrison在1870年代建造的動力倉庫建築,釀酒水源來自家族整建水壩的國家公園湖水,創造出如新鮮水果般清新乾淨的酒體,層層疊疊的藍莓、草莓果醬與鳳梨香氣,最適合搭配皮脆噴香的「炙燒雞翅膀」,每次咀嚼都是油汁噴發又不膩口,對於雞翅,一般我們很建議搭配啤酒花風味豐富的IPA啤酒,但你可能會失去探索威士忌與雞翅的美味機會!

基本上,雞翅搭配威士忌我們首先要避開「泥煤風味」的濃重酒款,而像克萊薩這樣與當地小型麥農簽約收購、自家發麥的工藝作品,以它如野莓沙拉般的味覺成為本日搭配雞翅的首選,更與蔬果串燒是perfect match此生必嚐,今年中秋一定要來這麼一瓶,可「從玉米筍搭到烤牛排」美味絕響。

雞內臟與濃厚料理 ╳ 格蘭帝雙桶威士忌

在這次搭配「燒鳥」的小眾酒款中,格蘭帝是坎培爾鎮碩果僅存的三間酒廠之一,在與世隔絕、充滿鮮明特色的產區輪廓裡,格蘭帝披上琴泰岬半島「來自海洋的迷霧」的風味,有著淡淡海鹽如浪花不斷拍打味蕾的口感,用桶為波本桶與Pedro Ximenez雪莉桶創造出完美平衡的濃郁果香,其明顯的橡木焦糖滋味,最適合這道「自慢雞肝」,以低溫烹調醬汁浸泡冷藏約一天半製程時間,成就微甜而力道十足的風味,最後與威士忌以香草橡木味道收尾,完成美好的酒食對話。富有雪莉感卻嚐得出「細節」不過於厚甜的格蘭帝,相當適合各種口感細膩卻又風味濃厚的雞肉料理。

「自慢雞肝」
富有雪莉感卻嚐得出「細節」的格蘭帝,相當適合各種口感細膩卻又風味濃厚的雞肉料理。

烤好一串雞肉要經過多久時間培訓?「至少兩年!」職人不妥協的精神從每一口雞肉中嚐得出堅定的信念,對於神級料理,自然要嚴選獨特好酒佐搭,下回試著別用啤酒配串燒,以威士忌來探索職人都難以忘懷的「鮮」味風景。

鳥哲 燒物專門店

Add/ 台北市士林區福華路128巷12號
Tel/ 02-2831-0166
Open hours / 週一~週日 18:00-00:00

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