Text／Y. Dolem

探索威士忌和食物之間的化學反應，是一個極具趣味的領域！雖然葡萄酒搭配食物並不罕見，但在台灣，威士忌的搭配似乎格外受到歡迎，特別是風格清雅又有豐富花果香的格蘭冠，更是台菜桌上的首選。

你會用威士忌來搭餐嗎？雖然在世界其他國家比較少見，但在台灣卻是相當流行！即視在數百年前，蘇格蘭高地人也會趁著各種場合品味威士忌：無論是喪禮、婚禮或生日，真正的蘇格蘭人，絕不會錯過任何一個喝威士忌的機會！

數百年後，飲酒習慣並沒有太大的改變，但對威士忌的看法卻有所變化。在「陳年」觀念尚未誕生的古時代，人們習慣直接從蒸餾器中喝威士忌，純粹的口感可能不太好，所以會加入草本和蜂蜜來調味原始的烈酒。來到19世紀，關於「桶陳」對威士忌的正面影響的故事開始出現，在今日探究波本桶、雪莉桶、蘭姆酒桶、波特桶等各種風味的作品不斷誕生。

用餐時喝一杯威士忌

來到米香台菜餐廳，它像鑲嵌在大直的寶石，主廚陳永華出身宜蘭南方澳，曾在日本與賽浦路斯等地修練廚藝，40年來的料理人生濃縮成盤中的經典與創新，對於「台菜搭威士忌」他有極大的熱情，不僅搭配，更探討「入菜」的方式與味覺呈現，讓人每一口都充滿驚喜！

吃飯時搭配陳年威士忌，相對無所不在的葡萄酒來說是相對較新的發展。1980 年代末，賓夕法尼亞州立大學舉辦了第一場「現代威士忌晚宴」，參與者主要對不同風味同類物的組合感興趣。換句話說，這場晚宴主要是一種科學練習，而晚宴中的威士忌，正是由已故的偉大威士忌作家Michael Jackson來挑選。

Michael Jackson最愛的威士忌是什麼？他曾這麼說：「這些年來，讓我最為深刻的那杯酒，便是19歲飲到那如花般華美，美味的格蘭冠Glen Grant。」而主廚陳永華則用格蘭冠豐富的花果香味、珍貴的純淨優雅來發想一系列菜單！

格蘭冠輕雪莉Arboralis╳烏魚子與松露

第一支出場的酒款，帶有令人印象深刻的百花蜜香，果味，特別是杏桃的甜味蹦然而出，口感還有點綠豆泥的風味，整體卻十足輕盈優雅，正如其名「Arboralis」原意是樹林間穿透的微光。

熟成於美國白橡木波本桶中，再置於西班牙Olrosso雪莉桶過桶六個月的Arboralis讓主廚陳永華非常驚艷，他也與我們分享台灣人在餐桌上喝威士忌、威士忌入菜的文化。「早期台菜最常見米酒、紹興、紅露，那時威士忌是高級品，有時一瓶是要一個月的薪水！演變如今，洋酒依然奢華，但已到處都能喝到，經常設宴聚餐的台灣人也開始在餐桌上享受威士忌搭配。」

「鮑魚佐威士忌松露醬」是將Arboralis直接倒入松露醬調製風味，搭配新鮮彈牙的鮑魚，一口甜鹹鮮香令人難忘，而「烏魚子塔威士忌」以滴管滴入Canapés一般的「鮮口」料理，炙烤的野生烏魚子與栗子南瓜泥的甜鮮，透過Arboralis的果香被更多激活。

格蘭冠10年╳剝皮辣椒子排盅

剝皮辣椒最早是從花東流行到其他大都市，而台菜中的排骨湯料理一般不是搭番茄就是苦瓜，主廚陳永華特以剝皮辣椒搭配煲湯，上桌後自己淋一點威士忌，讓格蘭冠10年迷人細緻的水果氣息，襯托這道鹹酸、發酵、微辣風味。

格蘭冠10年是經典中的經典，多來被公認為格蘭冠酒廠最具代表性的酒款，可在杯中嚐見青蘋果、水梨這類水果風味，是標準的斯貝賽波本桶風味威士忌，百搭料理不NG。

格蘭冠15年╳威士忌刺蔥牛排

10個來米香吃飯的老饕，就有9個點過這道「威士忌刺蔥牛排」！美國牛肋排需要先醃一天，搭配烤過的台灣刺蔥葉再進行六小時蒸烤，留下特殊香料氣息又滿是鮮嫩。

搭配骨架份量更重的格蘭冠15年，透過威士忌工作史超過一甲子的釀酒傳奇大師Dennis Malcolm的調酒功力，精心挑選初次波本桶進行陳年，並採用非冷凝過濾的方式裝瓶，使這款威士忌呈現出圓潤飽滿的酒質，同時帶來令人驚艷的口感，50%酒精度的「批次強度」佐各式牛排都美味絕倫。

奧地利白酒╳放山小閹雞

走過威士忌與台菜的美味衝擊，回到經典紅白酒佐餐的世界，來自奧地利的葛堡城堡酒廠，旗下這瓶經典綠維特利納白酒是米香台菜餐廳人氣最高的白酒之一，它表現出多瑙河地區Kamptal的特色，自然的階梯地形以及平緩的山丘，涼爽的風孕育出「夏感」白酒滋味，充滿了果香和辛辣的氣息，還有清爽柳橙的香氣加上微微麵團發酵的風味，適合烤雞、燉雞、白斬雞等各種雞肉料理。

主廚陳永華精選在台東放山雞場成長120天的小閹雞，自然熟黃的皮色，嚐起來比玉米雞更紮實更多肉香，透過高湯煮滾後關火浸泡一小時，呈現內嫩多汁的口感，搭配南部古早味黑豆醬油膏，與果香濃郁的奧地利白酒，迎接炎夏的開胃時節。

美國紅酒╳三杯豬尾

美國傳奇酒莊羅伯蒙岱維的「木橋」黑皮諾紅酒是台菜百搭的高手！櫻桃、可可與辛香料和淡淡的木頭香氣，適合三杯和紅燒，滑順易入口的質感不搶佳餚的角色，比布根地更飽滿的單寧，可駕馭肥軟油香的各種肉類料理。

「三杯豬尾」是炙燒豬皮後再滷至恰好軟爛的家常工夫菜，麻油、米酒、醬油、老薑底下的台味回憶，透過豐滿的黑皮諾引出更多獨特的焦糖風味。台灣料理與加州酒一向是好搭配的好朋友，台菜強調鹽、熱、甜和酸苦等核心元素，使得它與以水果香氣為基礎、酸度平衡、口感圓潤順滑的加州葡萄酒完美搭配！下回來到米香，也別忘挑選一紅一白佐餐，感受更多東西方味蕾交會的美好。

米香台菜餐廳

地址：台北市中山區樂群二路55號3F

電話：02 7722 3391

營業時間： 11:30–14:30；18:00–21:30