在行家專屬的品威宣言中，風味凝成了一瓶大師的故事，本期帶大家進入獨立裝瓶之王的世界，不只喝酒，更要懂桶。

Text／Y. dolem
Photo／Thomas K.

獨立裝瓶之王「Berry Bros & Rudd」（貝瑞兄弟與洛德）被威迷們暱稱做「BB&R」或「BBR」，宛如識貨人之間的神秘代碼，脫口就知是行家。

獨立裝瓶廠（Independent Bottler, IB）在行家之間的大流行，形成一種獨特的選品氛圍，相較原廠裝瓶（Official Bottling, OB）在市場上的門檻較低、普及度高，IB就如同「選桶導師」的角色，如同一間絕無分店的select shop，以獨到眼光從一百多家蘇格蘭蒸餾廠精選原酒裝瓶，而大師中的大師「BB&R」不僅是選桶高手，感官精妙，還有數百年來累積的高端客戶與原廠合作關係，是世界上無可取代的獨立裝瓶之王。

英國最古老酒商，行家的尋寶目標

在1698年，BB&R於倫敦聖詹姆士街3號開了第一家商店，那是在白金漢宮旁的神秘街道，拿破崙三世在流亡倫敦期間，還曾在3號地下室舉辦秘密會議，策劃要返回法國，後來BB&R便將地下室以拿破崙命名「Napoleon Cellar」（拿破崙酒窖）舉辦私人葡萄酒與烈酒品酒會，還有WSET等專業課程，受到各界名流的追捧。

在1903年，BB&R成為第一家為英國皇室服務的酒商，百年後，憑藉愛德華七世、伊莉莎白二世先後頒發的皇家認證、多位葡萄酒大師陣容，成為世界著名的葡萄酒和烈酒商人。從咖啡和葡萄酒起家、更打破傳統在五十年前打造一座溫控酒窖，儲藏至今超過850萬瓶公司和客戶的葡萄酒，價值數百萬英鎊，成為全球獨立酒商的先驅典範。

走近詹姆士街3號，典雅窗檯接待過英國史上數不盡的大人物，今日BB&R全面翻新品牌商標，皆印上這個標誌性的窗檯外型，象徵威士忌世界望向未來、留駐經典的美好窗景，傳奇酒商BB&R不僅在葡萄酒烈酒事業版圖充滿遠見，該家族更擁有許多世人難以預估的珍稀原酒，並以卓越的選桶嗅覺，精選罕見的、小批量的自選威士忌，包括來自高地區、島嶼區和其他地方的精彩原酒，每一滴BB&R皆以「活力、雅痞、溫暖、時尚」的英式優雅風格為核心。

BB&R曾兩度獲得Whisky Magazine Awards威士忌雜誌評選為「最佳獨立裝瓶廠」、World Whisky Award世界威士忌暨烈酒競賽最佳調和威士忌殊榮，更在歷年的Malt Maniacs Award 麥芽狂人競賽中累積獲得一金、十二銀與十七銅的極高肯定。

宛如回到了倫敦總部的秘密拿破崙酒窖，我們在Podium法式私廚料理開瓶一系列「貝瑞雅仕威士忌」，讓雪莉桶和泥煤桶，斯貝賽和艾雷島地景在舌間流淌，遇見台灣最迷人的初冬風土。

貝瑞雅仕威士忌

在英國，相約Berry Bros & Rudd倫敦旗艦店挑酒是件經典的時髦事，在聖誕節前後更有馬拉松式的餐酒活動，其中「貝瑞雅仕威士忌」（Berry’s The Classic）酒如其名充滿優雅如仕的風格，在餐桌上能與細膩食材帶出絕妙火花，而不只是作為甜點酒或餐前的welcome drink。

在台北，私廚ㄧ直是美食家們的行話，如同獨立裝瓶威士忌的稀缺性與訂製感，高端私廚一位難求，為饕客間的口耳相傳之說，Berry Bros & Rudd位在倫敦總部地下室的拿破崙酒窖，也以酒莊私廚為靈感設計空間，為當地仕紳名流們的餐酒私密會所，不定期舉辦各式午晚宴、品酒會、酒莊主人見面會、威士忌與起司之夜⋯⋯等活動。

Podium法式私廚為手串集團創辦人蕭哲文旗下品牌，主廚陳瑞晏Andy Chen早期經歷過L’ ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳、在英國二星餐廳The Green House擔任副主廚、並於巴黎一星餐廳Alliance掌握正統法式經典烹調，你能在Podium料理中感受Andy Chen謙斂的性格，在簡單中嚐見不凡，堅守台灣食材與季節的溫度，將亞洲的美好風土以法式藝術烹飪呈現。

這樣一個低調名廚，私下是個蘇格蘭迷，他曾從格拉斯哥到天空島自駕旅行，感受蘇格蘭高地的遼闊與蒼茫，感受舌尖上的海味與野味，當他品嚐到「貝瑞雅仕威士忌」一系列四款作品，彷彿回到蘇格蘭之旅的地景感動，透過「雙大師」、「雙桶」與「雙產區」的協作，悠遊在選酒及採購總監Doug McIvor、品牌傳承總監Ronnie Cox在斯貝賽和艾雷島選出的雪莉桶與泥煤桶風味，發想出四道威士忌、法式料理與台灣食材的風土雅配——〈礁Reef〉、〈島Island〉、〈鮮Umami〉與〈森Forest〉。

〈礁Reef〉：斯貝賽與龜山島透抽

貝瑞雅仕斯貝賽，真實封存斯貝賽河流域的原酒風味，典型的清甜野花蜜圓潤包覆著味蕾，在柑橘與木質中，藏有淡雅花香，主廚以這樣的豐富蜜甜質地，創作以宜蘭龜山島現流透抽為主角的精巧開胃菜。

斯貝賽與綿軟、有嚼勁略為川燙過的透抽，搭出新奇火花，游過龜山島，味蕾版圖又加入武陵東玉的白花椰菜，以牛奶煮過的奶香回應威士忌的蜜甜，加上日本高知縣柚子汁與醬油的酸鹹結構，是看似簡單卻極富廚藝挑戰的一品，帶來烈酒與料理的完美平衡。

小標／〈島Island〉：艾雷島與龜山島紅鰤魚

艾雷島與龜山島，看似距離上萬英里的孤立兩方，在數十億年前也曾是同一塊相連的大陸，主廚以「時光」為概念烹調龜山島的紅鰤魚（紅甘），熟陳後的生食鰤魚魚筋已化開，甜中帶Q、鮮美無比，而另一方的鰤魚則先醃漬後噴上艾雷島威士忌後炙燒，醬汁有辣椒豆麴與日曝自然醬油，發酵食的時光滋味，是一種複雜而富有層次感的醍醐味。

龜山島的魚，佐上貝瑞雅仕艾雷島，酒標上的紫金色彩呼應口中泥煤煙燻與鮮摘水果的奢華感，其中如煙燻奶油的香甜，與油脂豐富的鰤魚佐出另一層海味，有別於重磅級的厚泥煤大海怪，這款艾雷是柔美的浪濤，有著漲退潮般的層次詩意，適合搭配各種發酵、醃漬、照燒料理。

〈鮮Umami〉：雪莉桶與鹿港白鰻

在台灣，十個威士忌愛好者有八個是雪莉控。在以雪莉桶為主流的台灣，貝瑞雅仕雪莉桶以最「乾淨」的風乾無花果口感作為第一印象，足見選桶大師的高超感官，宛若一滴澄透無雜質卻有複雜層次的琥珀寶石，一嚐再嚐會被拉入經典雪莉的濃郁，卻沒有擾人的過重單寧，只留風味，不留雜質。主廚將貝瑞雅仕雪莉桶融入蒲燒鰻魚醬汁，刷上正得時的彰化鹿港白鰻，展現法式料理出身卻有「串3年、剖8年、烤一生」烤鰻功力的主廚技巧，醬香鹹甜有味，與雪莉桶為天作之合，鰻魚下的彰化花壇圓茄軟綿可口，毫無菜草腥味，帶來更多元的口感層次。

〈森Forest〉：泥煤桶與雲林究好豬

究好豬取自「就是好豬」的諧音，以優生學人道飼養養出豐富油花、甘甜滋味的極致好豬，簡單烹調即可迸發濃郁香氣，連股神巴菲特都被圈粉。看到這裡，你會發現Podium也如「選物店」一般為老饕精選各產區各季節的究極食材，與Berry Bros & Rudd的選桶風土學不謀而合。

這樣的好豬，主廚以森林為意象呼應人道飼養環境，精選每隻豬極度限量的肥瘦平衡五花肉，經過烤箱低溫慢烤，抹上義大利秋季黑松露醬融入豬油脂香，展現簡單卻不平凡的自信調味，搭配透金色的貝瑞雅仕泥煤桶，散出Berry Bros & Rudd特有的澄清水果泥煤甜香，完美搭配松露、木質、肉鮮，向蘇格蘭威士忌的泥煤歷史致敬。

皇室酒商與私人廚房，帶給尊榮貴賓們無上的味蕾饗宴，餐與酒的威士忌雅配關鍵在於「雅」字，而非一道菜接著一杯酒的重擊對決，less is more，唯有深度自信卻內斂的功力，才能融成賓主盡歡的完美一「局」。

Podium法式私廚料理
02-2883-5720
台北市士林區中正路209號2樓
一個餐期只接一組客人，滿六人接受訂位。