Wine, Dessert & Cheese 摘星侯布匈!起司、甜點與美酒

踏進《台北米其林指南2019》一星L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳,來自法國的專業侍酒師Benoît Monier為我們領了一席地道的法國餐搭學,起司與甜點不再是配角,而是與美酒共舞的花火主秀。
 
圖Thomas K.
 
首席侍酒師Benoît Monier在台北侯布匈法式餐廳坐鎮已有9年,他從幼時與母親到市集領受到各種食材的香氣,便立下了「和美食一起工作」的志向,他有一副神賜的味蕾與嗅覺,被譽為「天才侍酒師」的Benoît Monier,曾在23歲成為法國著名le Chabichou飯店內的餐廳擔任首席侍酒師。
 
爾後,Benoît Monier又到東京Joël Robuchon及J. C. Vrinat, Château Restaurant Taillevent Robuchon 兩家餐廳擔任要職,每年需引進並管理將近100,000瓶酒,對葡萄酒、香檳等各式酒類瞭若指掌,並運用於酒窖管理,同時,也成就了餐廳在餐酒搭配上的不凡魅力。十多年來,Benoît Monier往摩納哥、巴黎、拉斯維加斯等城市的侯布匈任職,如今到了台北,這樣一號人物,就隱身在BELLAVITA,唯有踏進侯布匈美食聖殿,才能領會他親授的餐酒美學。
 
台北侯布匈的藏酒約有20,000多瓶,光酒單就有五、六千之數,多數人知道這裡有精湛的法式創意美食,卻不一定知道,這裡也有來自世界各地的特殊起司,這些起司被擺在Benoît Monier特別選購的盤上,玻璃大盤中鑲有如阿爾卑斯山草原般的意象,上頭的起司曾源自乳牛的悠閒自在,彷彿可以聽見奶罐車在鄉間道路上的匡啷聲響,而「起司和葡萄酒要怎麼搭?」Benoît Monier告訴我們:「高達70%的起司適合搭配白酒。」不是紅酒、不要紅酒、不要只挑紅酒,聽法國天才侍酒師的話,就能打開味蕾的異度空間。



專業法國侍酒師Benoît MONIER在台北侯布匈坐鎮已有9年。
 

台北侯布匈的起司盤是老饕級的隱藏版美味。


台北侯布匈的吧台區打破米其林嚴肅的框架。


優雅的用餐座位與頂尖餐酒配,讓台北侯布匈是中午洽公的完美地點。
 
綿羊起司 VS. 黃酒與白酒
 
碩大的歐索依拉提起司(Ossau-Iraty Brbis Pyrenees簡稱Ossau-Iraty)產於法國鄰近西班牙的庇里牛斯山西部附近,是法國少數獲得AOC的綿羊乳酪之一,自古以來,這裡馬內克黑面羊(Manech)和貝亞恩羊(Basco-béarnaise)生活在這片青翠多雨的地區,它們產出的奶,就用來製造這款典型的手工乳酪。
 
Ossau-Iraty是法國最古老的乳酪之一,質地結實,口感溫和柔順,帶有核果、橄欖、水果的香氣,以及淡淡甜味與蜂蜜的餘味,越嚼越有味道,熟成之後會出現酪蛋白結晶體,以往你遇到這樣的起司可能先開一瓶紅酒搭配,但Benoît Monier則拿出一瓶法國侏儸區的黃酒,與一瓶帶有異國辛香味的小蒙仙(Petit Manseng)白酒,展開一段起司與美酒的奇幻旅程。
 
法國侏儸區出自知名的地質年代侏羅紀(Jurassic),古老的沉積岩地型讓葡萄帶有迷人的礦石感,曾被市場遺忘了數十年,近年才從小眾酒迷燃起不少人的關注,原生的Savagnin葡萄酒在半滿桶中的熟成環境,培養出浮在酒液上的voile酵母菌,賦與黃葡萄酒特有的酸味個性。
 
「起司是一個古老的產物,在古時候尚未有冰箱可以保存食物,人們為了保存乳製品而使用鹽巴,起司因而誕生。因此,大家常說起司嚐起來很鹹,而白酒的酸度可以中和起司的鹹度達到平衡。同理可應用到料理上,若食物過鹹,我們能加入一點的酸以平衡風味。」Benoît Monier以風味濃郁的黃酒,與白酒優雅的酸度來中和起司的鹹香。


Ossau-Iraty起司搭配近年相當流行的法國「黃酒」(Vin Jaune)帶有如花雕酒、雪莉酒與酵母的氣息。

Ossau-Iraty起司搭配帶有異國辛香味的Petit Manseng白葡萄酒
 
藍黴起司,唯一伴侶不是波特
 
藍黴起司和年份波特酒,彷彿是命中注定的姻緣,是許多人克服藍黴起司強勁味道的搭配體驗,Benoît Monier認為餐酒配就是要多次實驗與挑戰,他不選波特酒,而是用Grenache Blanc甜白酒來搭配法國藍黴起司Fourme d'Ambert。
 
切開Fourme d'Ambert,奶油白色內心布滿藍灰色斑點,斑點中有墨綠、淺綠、灰綠、藍綠宛若海洋的調色盤,藍紋部分有著十分細膩優雅的白砂糖清脆感,口齒生香,質地濕潤富有堅果香氣,搭配在大桶中熟成的傳統隆格多克Grenache Blanc天然甜白酒,帶來豐滿的水梨與蜂蜜氣息,除了藍黴起司,這款酒和鵝肝與巧克力甜點也是絕佳伴侶。


Fourme d'Ambert起司的奶油白色內心布滿藍灰色斑點,質地濕潤富有堅果香氣,搭配Grenache Blanc甜白酒滋味十足。
 
塔米埃修道院起司VS. 梅多克紅酒
 
終於輪到紅酒的戲分。前文提到Benoît Monier的金句「高達70%的起司適合搭配白酒」,來到這款塔米埃修道院起司(Abbaye de Tamié),在12世紀由該修道院的僧侶製作之法國古老起司,製作方法和瑞布羅申起司(Reblochon)類似,但風味更柔和,其橙紅色表皮細膩光滑,覆蓋著一層白色絨毛,起司呈均勻的米白色,口感柔軟,Benoît Monier選用法國梅多克紅酒搭配,這款酒融合了Merlot、Cabernet Sauvignon、Petit Verdot三種葡萄品種,釀出均衡經典的波爾多風貌,與Abbaye de Tamié起司佐出平滑柔軟的單寧性格,有結構,卻毫不辛辣,在喉間留下起司濃郁的脂肪口感與香氣。
 
 
拿破崙最愛的起司VS. 黑皮諾紅酒
 
Benoît Monier非常推崇「地酒搭地餐」的風土之道,這回合以布根地的起司搭配布根地黑皮諾紅酒,表現一等一的突出風味。
 
Epoisses是一款法國布根地絕佳的AOC洗式乳酪,傳統是用未殺菌的牛奶所製成,源自Langres高原北邊Côte-d'Or(金丘)的Epoisses小鎮,不僅是布根地唯一AOC等級的起司,也是拿破崙獨愛的起司,被美食家Brillat-Savarin讚譽為「所有乳酪之王」。
 
其王者的地位,一部分來自它濃重無比的風味,另一則是16世紀西篤教會的僧侶依據西元960年的修道院起司作法所創,並把方法留給了當地酪農,雖然曾在二次世界大戰停止生產,但1956年再由Robert and Simone Berthaut取得食譜後恢復生產,現在有幾家起司工匠在生產,故事相當傳奇。
 
熟成後的Epoisses有起皺帶點黏性的橘紅色外皮,內部也近乎融化,吃起來口感圓潤、脂滑,鹹中帶著甜味,是法國乳酪中的極品,佐同樣源於布根地、產自夜丘的黑皮諾紅酒,使起司鹹中的甜味更突出,讓激似鹹鴨蛋黃的味覺與紅酒完美融合成迷人奶香。


Epoisses起司與布根地夜丘的黑皮諾搭配讓鹹中的甜味更突出。
 
侯布匈的甜點餐酒學
 
起司與美酒的學問,與甜點搭酒的過程非常相似,一款起司如同一盤獨特的點心,或鹹或鮮或甜,咖啡慕斯鑲Baileys香甜酒醬與Grenache加烈紅酒搭配,使咖啡的氣味走向摩卡與甜甜菸草的氣息,其中Baileys的奶香濃郁又不搶甜紅酒結構角色,這款Banyuls產區的紅酒甜美濃稠,出自法國最細緻的自然甜酒生產地,迷人的陳年(rancio)風味和巧克力、咖啡甜點的搭配性非常好。
 
另一道荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯,充滿熱帶水果的甜美氣息,搭配阿爾薩斯的晚收灰皮諾甜白酒,以優雅帶點蜂蜜的氣息引出層層結構,不像格烏茲塔明那過於像「香水」的味道,灰皮諾細水長流般的梅子、荔枝、麝香氣味能成這道甜點的最佳伴侶。
 
無論是起司或甜點,法國人的搭配之道都令人迷醉,走進沒有嚴肅米其林框架的台北侯布匈,讓Benoît Monier為你揭開正統法宴的終極體驗。



咖啡慕斯鑲Baileys香甜酒醬與Grenache加烈紅酒搭配,使咖啡的氣味走向摩卡與甜甜菸草的氣息。

阿爾薩斯的晚收灰皮諾搭配荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯,風味優雅迷人。
 
L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei
台北市信義區松仁路28號5樓(BELLAVITA寶麗廣塲)
11:30~14:30;18:00~22:00
02-8729-2628



 

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