踏進《台北米其林指南2019》一星L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳，來自法國的專業侍酒師Benoît Monier為我們領了一席地道的法國餐搭學，起司與甜點不再是配角，而是與美酒共舞的花火主秀。
 
圖Thomas K.
 
首席侍酒師Benoît Monier在台北侯布匈法式餐廳坐鎮已有9年，他從幼時與母親到市集領受到各種食材的香氣，便立下了「和美食一起工作」的志向，他有一副神賜的味蕾與嗅覺，被譽為「天才侍酒師」的Benoît Monier，曾在23歲成為法國著名le Chabichou飯店內的餐廳擔任首席侍酒師。
 
爾後，Benoît Monier又到東京Joël Robuchon及J. C. Vrinat, Château Restaurant Taillevent Robuchon 兩家餐廳擔任要職，每年需引進並管理將近100,000瓶酒，對葡萄酒、香檳等各式酒類瞭若指掌，並運用於酒窖管理，同時，也成就了餐廳在餐酒搭配上的不凡魅力。十多年來，Benoît Monier往摩納哥、巴黎、拉斯維加斯等城市的侯布匈任職，如今到了台北，這樣一號人物，就隱身在BELLAVITA，唯有踏進侯布匈美食聖殿，才能領會他親授的餐酒美學。
 
台北侯布匈的藏酒約有20,000多瓶，光酒單就有五、六千之數，多數人知道這裡有精湛的法式創意美食，卻不一定知道，這裡也有來自世界各地的特殊起司，這些起司被擺在Benoît Monier特別選購的盤上，玻璃大盤中鑲有如阿爾卑斯山草原般的意象，上頭的起司曾源自乳牛的悠閒自在，彷彿可以聽見奶罐車在鄉間道路上的匡啷聲響，而「起司和葡萄酒要怎麼搭？」Benoît Monier告訴我們：「高達70%的起司適合搭配白酒。」不是紅酒、不要紅酒、不要只挑紅酒，聽法國天才侍酒師的話，就能打開味蕾的異度空間。

專業法國侍酒師Benoît MONIER在台北侯布匈坐鎮已有9年。
 

台北侯布匈的起司盤是老饕級的隱藏版美味。

台北侯布匈的吧台區打破米其林嚴肅的框架。

優雅的用餐座位與頂尖餐酒配，讓台北侯布匈是中午洽公的完美地點。
 
綿羊起司 VS. 黃酒與白酒
 
碩大的歐索依拉提起司（Ossau-Iraty Brbis Pyrenees簡稱Ossau-Iraty）產於法國鄰近西班牙的庇里牛斯山西部附近，是法國少數獲得AOC的綿羊乳酪之一，自古以來，這裡馬內克黑面羊（Manech）和貝亞恩羊（Basco-béarnaise）生活在這片青翠多雨的地區，它們產出的奶，就用來製造這款典型的手工乳酪。
 
Ossau-Iraty是法國最古老的乳酪之一，質地結實，口感溫和柔順，帶有核果、橄欖、水果的香氣，以及淡淡甜味與蜂蜜的餘味，越嚼越有味道，熟成之後會出現酪蛋白結晶體，以往你遇到這樣的起司可能先開一瓶紅酒搭配，但Benoît Monier則拿出一瓶法國侏儸區的黃酒，與一瓶帶有異國辛香味的小蒙仙（Petit Manseng）白酒，展開一段起司與美酒的奇幻旅程。
 
法國侏儸區出自知名的地質年代侏羅紀（Jurassic），古老的沉積岩地型讓葡萄帶有迷人的礦石感，曾被市場遺忘了數十年，近年才從小眾酒迷燃起不少人的關注，原生的Savagnin葡萄酒在半滿桶中的熟成環境，培養出浮在酒液上的voile酵母菌，賦與黃葡萄酒特有的酸味個性。
 
「起司是一個古老的產物，在古時候尚未有冰箱可以保存食物，人們為了保存乳製品而使用鹽巴，起司因而誕生。因此，大家常說起司嚐起來很鹹，而白酒的酸度可以中和起司的鹹度達到平衡。同理可應用到料理上，若食物過鹹，我們能加入一點的酸以平衡風味。」Benoît Monier以風味濃郁的黃酒，與白酒優雅的酸度來中和起司的鹹香。

Ossau-Iraty起司搭配近年相當流行的法國「黃酒」（Vin Jaune）帶有如花雕酒、雪莉酒與酵母的氣息。

Ossau-Iraty起司搭配帶有異國辛香味的Petit Manseng白葡萄酒
 
藍黴起司，唯一伴侶不是波特
 
藍黴起司和年份波特酒，彷彿是命中注定的姻緣，是許多人克服藍黴起司強勁味道的搭配體驗，Benoît Monier認為餐酒配就是要多次實驗與挑戰，他不選波特酒，而是用Grenache Blanc甜白酒來搭配法國藍黴起司Fourme d’Ambert。
 
切開Fourme d’Ambert，奶油白色內心布滿藍灰色斑點，斑點中有墨綠、淺綠、灰綠、藍綠宛若海洋的調色盤，藍紋部分有著十分細膩優雅的白砂糖清脆感，口齒生香，質地濕潤富有堅果香氣，搭配在大桶中熟成的傳統隆格多克Grenache Blanc天然甜白酒，帶來豐滿的水梨與蜂蜜氣息，除了藍黴起司，這款酒和鵝肝與巧克力甜點也是絕佳伴侶。

Fourme d’Ambert起司的奶油白色內心布滿藍灰色斑點，質地濕潤富有堅果香氣，搭配Grenache Blanc甜白酒滋味十足。
 
塔米埃修道院起司VS. 梅多克紅酒
 
終於輪到紅酒的戲分。前文提到Benoît Monier的金句「高達70%的起司適合搭配白酒」，來到這款塔米埃修道院起司（Abbaye de Tamié），在12世紀由該修道院的僧侶製作之法國古老起司，製作方法和瑞布羅申起司（Reblochon）類似，但風味更柔和，其橙紅色表皮細膩光滑，覆蓋著一層白色絨毛，起司呈均勻的米白色，口感柔軟，Benoît Monier選用法國梅多克紅酒搭配，這款酒融合了Merlot、Cabernet Sauvignon、Petit Verdot三種葡萄品種，釀出均衡經典的波爾多風貌，與Abbaye de Tamié起司佐出平滑柔軟的單寧性格，有結構，卻毫不辛辣，在喉間留下起司濃郁的脂肪口感與香氣。
 
 
拿破崙最愛的起司VS. 黑皮諾紅酒
 
Benoît Monier非常推崇「地酒搭地餐」的風土之道，這回合以布根地的起司搭配布根地黑皮諾紅酒，表現一等一的突出風味。
 
Epoisses是一款法國布根地絕佳的AOC洗式乳酪，傳統是用未殺菌的牛奶所製成，源自Langres高原北邊Côte-d’Or（金丘）的Epoisses小鎮，不僅是布根地唯一AOC等級的起司，也是拿破崙獨愛的起司，被美食家Brillat-Savarin讚譽為「所有乳酪之王」。
 
其王者的地位，一部分來自它濃重無比的風味，另一則是16世紀西篤教會的僧侶依據西元960年的修道院起司作法所創，並把方法留給了當地酪農，雖然曾在二次世界大戰停止生產，但1956年再由Robert and Simone Berthaut取得食譜後恢復生產，現在有幾家起司工匠在生產，故事相當傳奇。
 
熟成後的Epoisses有起皺帶點黏性的橘紅色外皮，內部也近乎融化，吃起來口感圓潤、脂滑，鹹中帶著甜味，是法國乳酪中的極品，佐同樣源於布根地、產自夜丘的黑皮諾紅酒，使起司鹹中的甜味更突出，讓激似鹹鴨蛋黃的味覺與紅酒完美融合成迷人奶香。

Epoisses起司與布根地夜丘的黑皮諾搭配讓鹹中的甜味更突出。
 
侯布匈的甜點餐酒學
 
起司與美酒的學問，與甜點搭酒的過程非常相似，一款起司如同一盤獨特的點心，或鹹或鮮或甜，咖啡慕斯鑲Baileys香甜酒醬與Grenache加烈紅酒搭配，使咖啡的氣味走向摩卡與甜甜菸草的氣息，其中Baileys的奶香濃郁又不搶甜紅酒結構角色，這款Banyuls產區的紅酒甜美濃稠，出自法國最細緻的自然甜酒生產地，迷人的陳年（rancio）風味和巧克力、咖啡甜點的搭配性非常好。
 
另一道荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯，充滿熱帶水果的甜美氣息，搭配阿爾薩斯的晚收灰皮諾甜白酒，以優雅帶點蜂蜜的氣息引出層層結構，不像格烏茲塔明那過於像「香水」的味道，灰皮諾細水長流般的梅子、荔枝、麝香氣味能成這道甜點的最佳伴侶。
 
無論是起司或甜點，法國人的搭配之道都令人迷醉，走進沒有嚴肅米其林框架的台北侯布匈，讓Benoît Monier為你揭開正統法宴的終極體驗。

咖啡慕斯鑲Baileys香甜酒醬與Grenache加烈紅酒搭配，使咖啡的氣味走向摩卡與甜甜菸草的氣息。

阿爾薩斯的晚收灰皮諾搭配荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯，風味優雅迷人。
 
L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei
台北市信義區松仁路28號5樓（BELLAVITA寶麗廣塲）
11:30～14:30；18:00～22:00
02-8729-2628