美食

[酒單元] 火神✕酒神 熾烈的澎湃之味 Playing With Fire

2021.09.28  作者:CARNEWS  

  • 0
  • 分享

▲全台灣最會玩火的男人Chef Nick以絕佳火感烹飪各種食材。

全台灣最會玩火的Chef Nick以「火」來調味,讓菜餚增添複雜的煙燻氣息,宛如蘊含不同橡木桶風味、平衡成一瓶燻辛暖香的蘇格蘭威士忌,當火神與酒神相遇,自然煉就一席澎湃。
 
Text/Y. dolem
Photo/Thomas K.

「火,是有個性的。」在我們出生之前,火就是人類集體記憶的一部分,火就像一隻難以駕馭的獸,它能讓生食成為珍饈,一不留神則會讓萬物成為灰燼,在鍋中留下一片焦土,Chef Nick如同馴火者,擅長燒烤食物的技巧、巧妙掌握火與煙的藝術,在老饕的餐桌上總能風靡全場,是全台知名最會「玩火」的料理明星。


木、鐵與皮革的溫潤三元素引人沉浸在燒烤饗宴。


Chef Nick一人獨掌廚房裡的火焰與食材,讓許多老饕特地來訪一睹風采。
 
如何為Chef Nick的「火味」料理找最適合的威士忌?目的不在於配對(因為威士忌和料理都已經很完美)而是找到互補的質地與口味。來到FirePlay Taipei,Chef Nick承襲數千年人類的用火文明,從初火的溫暖到殘酷的熾熱,讓不同食材透過時間來與火互動,增添煙燻的味道,而這種渾然天成的技法,與威士忌始於煤炭燻烘大麥再蒸釀、入橡木桶薰染上裡層質地的作法,在餐桌上跨界相遇。


龍眼木是果木的一種,質地厚實含豐富油脂,用於適合火烤料理。


來自新加坡的Chef Nick遊歷世界各城市的名廚廚房,累積深厚的火烤廚藝。
 
醬汁先決!搭配威士忌的美味法則
 
「對於威士忌的搭配,我會選用帶有酸度的醬汁,讓風味結構『拉升』再『延長』,與悠長的威士忌尾韻並行。」Chef Nick認為搭配威士忌的料理法則,首要以「醬汁」作為佐搭邏輯,威士忌則是增強食物風味的「催化劑」,並透過火作為橋樑,使兩者完美搭配,例如:煙燻果香威士忌與充滿蟹黃醬香的火烤海鮮、甜美果味威士忌與直火豬排佐青蘋果醬、醇厚果乾威士忌與風乾火烤鴨肉佐巴薩米克醋、梅李橙香威士忌與榛果鴨肝醬烤雞佐搭……,無論是陳年酒醋或是新鮮蘋果的酸香,內臟與海洋的鮮醬,都成了增添層次的支架,可築成更多元的風味來搭配威士忌。
 

在風乾櫃中的帶爪Sasso 雞,醞釀時間造就的美味。


與火焰一起跳舞的雞心,是FirePlay的招牌演出。
 
花蟹飯・海膽・烏魚子與皇家柏克萊12
 
全新版本的皇家柏克萊(Royal Brackla)12年以first-fill、refilled與refurbished三種類型的Oloroso雪莉桶陳年,帶來夢幻般的果味和香料深度,這家在1833 年受到威廉四世國王唯一「皇家」認股權證的釀酒廠,長久以來做為「國王自己的威士忌」,入口帶有液體核果麵包、紅糖和烘焙香料等愉悅氣息,很適合用作餐前酒或搭配滋味豐富的開胃菜。FirePlay Taipei最新秋季菜單主角花蟹飯在Chef Nick手工仔細挖取蟹肉後加入番茄、茴香炭烤煮熟,上頭點綴的肥嫩海膽帶來乳化般的醬香,其中還有烏魚子鮮脂味增強口感厚度,讓酒液中的炭烤香料味與料理微妙的炭香一同綿長。
 

被主廚笑稱是「痛風飯」的花蟹飯以炭火直接烤熟,加上海膽帶來乳化的豐富風味層次,讓人上癮。
 

以海膽點亮味蕾的花蟹飯,適合帶有水果乾與木質煙燻調性的皇家柏克萊12年。
 
伊比利豬排・青蘋果・日本山椒與塔木嶺雪莉三桶
 
烤豬排與青蘋果醬的經典組合,透過Chef Nick精湛的用火功力表現出富個人色彩的味覺,日本山椒將青蘋果醬汁的味覺層次從喉間拉升到鼻間,讓酒與醬汁在鼻腔產生共鳴,譜成前所未嚐的樂章。塔木嶺酒廠緊鄰利威河畔,以純淨非凡的水質自豪,而這款雪莉三桶最初於美國白橡木波本桶中熟成,而後轉往精選的西班牙Oloroso三款雪莉桶,醞釀出聖誕蛋糕、巧克力、紅色漿果味,更有跳脫斯貝賽傳統經典的一絲煙燻氣息,餘味柔和,沒有銳利的稜角,能優雅包覆上一口在舌尖跳舞的烤豬排和青蘋果酸甜風味。
 

塔木嶺雪莉三桶與伊比利豬排的鮮甜肉汁、青蘋果酸甜醬汁呈現多元層次,並突出酒中的生薑氣息。
 
胭脂鴨・巴薩米克醋與艾柏迪16
 
透過風乾讓肉質軟化、風味集中的彰化胭脂鴨,帶有軟嫩、細膩、甜鮮、皮脆與胭脂粉紅般肉質的特色,Chef Nick的用火技法,讓炭香緩慢附著在滴出的油脂再浸入皮肉,沾上獨一無二的FirePlay Style風味,陳年巴薩米克醬汁宛如「橋樑」般的角色,讓火烤鴨肉的甜鮮繼續拉升。艾柏迪16年明顯的瓜果香氣在隨後如浪而來的奶油、蜂蜜、生薑融合,透過巴薩米克醬與血一般的胭脂肉甜,在舌間調和成另一道菜。完全由Oloroso雪莉桶陳年的艾柏迪16年,以長達70小時的發酵帶來獨特的濃郁果香,適合搭配各種以濃甘酸美醬汁佐搭的紅肉主菜。
 

艾柏迪16年特有的肉桂香料與糖煮蘋果滋味,與風乾胭脂鴨、陳年巴薩米克醋的果乾香氣完美佐搭。
 
薩索雞鴨肝醬與吉拉雪莉12
 
在品嚐這道菜之前,一把熊熊烈火炙烤雞心的戲劇性場面,被饑餓的眼球與相機同步捕獲,入口的雞心鮮嫩如活體,沁入肌肉的濃郁鴨肝醬帶有豐滿的榛果香,令人胃口大開,此時再被薩索雞皮上的絲絲炭香勾引,掃空全盤,這場FirePlay Style的「主秀」值得讓人特地搭機前往品嚐。可別吃得太快,這道Chef Nick最招牌的料理配上耳畔的heavy blues音樂,頗有在美國西部大啖燒烤的情懷,五感之宴少不了讓人迷醉的酒精,吉拉雪莉12年來自如瘋狂搖滾的海灣之島,親自到西班牙赫雷斯產區,選出獻給台灣酒饕的雪莉桶,香甜蜂蜜、香草、多汁的梅子李子和蘋果,全都藏在深邃的酒液裡,你可以用吉拉雪莉12年搭配巧克力甜點,更能佐搭肥滿的肉類主菜,例如這道薩索雞,威士忌讓鴨肝榛果醬更添上許多果香與香料味,豐富了宴席中的戲劇口感。
 

吉拉雪莉12年豐滿的葡萄乾與堅果組合,與薩索雞、鴨肝醬中的榛果風味逬出迷人火花。
 

細膩煙燻氣息從薩索雞上陣陣飄散,迷惑老饕的感官,另以烈火炙烤的雞心滿是鮮甜,與濃郁卻爽口的鴨肝醬成為佐搭威士忌的極品料理。
 
焦化烤糖與費特肯12
 
經過了前面四款不同風味的雪莉桶威士忌,費特肯12年呼應外表純淨燦白的「清新波本派」,做為這場火神與酒神相遇的壓軸,運用全球獨一無二的冷水環繞降溫裝置的費特肯,蒸餾出高地區最清新甜美的酒體,這樣的「甜」讓它得以從前菜一路配到甜點,Chef Nick這道玉米香噴發的焦化烤糖能讓人輕易上癮,奶油糖(Butterscotch)的焦脆濃烈在舌間化不開,一口費特肯12年又再「激升」它的甜度層次,每一口都有生薑蛋糕、糖霜軟糖、焦糖與一絲中焙莊園咖啡的深度。
 

帶有玉米甜香與太妃糖焦糖濃郁口感的甜點,與費特肯12年的波本桶「烘焙」烤堅果風味完美互搭。
 
全球有越來越多主廚不再滿足於煙燻器來infuse風味,而是像Chef Nick一樣運用明火為食材添加額外的滋味,他從不定義自己為法式、日式或台式風格,而是專注在罕見的西餐燒烤板前為老饕演示「火」的魅力,來到FirePlay Taipei,你能透過喜愛好酒的Chef Nick推薦,重新領略餐酒配的熱力。
 
FirePlay Taipei
ADD/台北市士林區福華路128巷6號
OPEN HOURS/周三~周日 18:00~00:00(周一周二公休)


想看更多文章:車訊網

  • 0
  • 分享
留言板(0則)
Inline Feedbacks
View all comments