辛溫香竄垂涎三尺的川味麻辣

今年四月初「川鍋」將店址遷移至市民大道上，有別於舊址隱身於小巷中的隱晦，在熱絡人潮車水馬龍的街道邊再開幕，將四川湯鍋的麻辣香氣以講究的手法精緻呈現。

不急不徐
緩慢節奏吟唱著念舊

店家很清楚店內的消費客群。與大部分吃到飽的連鎖店不同，川鍋以「吃巧」為至上原則，消費方式為單點，好比說?了真正講究肉質的鮮嫩甜美，遂以「冷藏」方式進口牛肉，高成本的營運方式，使前來享用的消費者年齡層較一般連鎖店要高。

採訪當天店幾位老客人進門後，大多都直接且熱絡的與老闆寒喧話家常，三三兩兩的座落於昏黃燈光下，麻辣湯鍋還未上桌，幾杯啤酒彷彿就是先釋放了一天疲憊。

「從以前到現在經營了四、五年，來的大多是老顧客，雖然搬了家但幸好店面電話沒變」，川鍋老闆沈宜建帶著感激的表情這麼說著，料理上的美味，讓人心滿意足也服了老饕的胃，但店家傳達出的無所拘謹，也是讓饕客們一再回鍋的莫大原因。

店內不停播放著的是蔡琴、姚黛或是周璇的老歌專輯，在低沉嗓音及老舊唱片獨有的氛圍催情下，讓人彷彿置身電影裡見到的50年代老上海，沈老闆說「現代人會慢慢懷念以前」。

於是不管舊址的日式庭院老建築，或是市民大道矮房的陳年感，在這其中添上中國風傢俱及老歌播送，都是沈老闆與老闆娘張美玲呈現老舊風情的成果。我想，現代人會懷念以前的原因，不單單只是陳舊感的風情萬種，那些個緩慢步調、優雅講究，正是現代人在忙碌中缺少並渴求的。

溫醇入喉
香料與中藥的養生湯底

「川鍋」以炭火麻辣火鍋為首要特色，會選擇麻辣鍋為營業只因為夫妻倆本身喜好。並非餐飲業出身，憑藉著對麻辣鍋的喜好，投入心力悉心研究，從湯頭到自製餐點。

川鍋的麻辣湯底以牛大骨、花椒、小茴香等20多種香料及當歸、晉?等中藥材熬製24小時以上而成。老闆娘笑說，開業前他們拜訪了一位深諳料理的素食師父，逐步改良鍋底的口感、味道及素材，多種中藥及香料而成的鍋底，不若部分的麻辣鍋店，總在湯面漂浮著層層紅油，油膩且不適於入胃。

鴛鴦火鍋的紅白湯都值得一試，牛骨與豬骨的長時間熬製，再加上多種香料、中藥材使得湯頭濃農郁好入喉，加上幾道自製火鍋料，說是人間美味一點也不為過。

相較之下，川鍋的湯頭嚐起來不僅麻辣過癮，其中淡淡的中藥香氣，讓具有豐富層次的麻辣鍋亦能稱之為養生鍋，更特別的是川鍋湯頭捨棄味精，係以自製「酒釀」提味，在麻辣香醇的滋味裡更多了點甘美清香。

許多對麻辣鍋敬而遠之的消費者，也能在「川鍋」輕鬆享受麻與辣帶給味蕾的刺激享受。除了麻辣湯底，「川鍋」的白湯則是採用豬骨熬製，同樣的加入多種香料、酒釀及中藥材，經過長時間的熬製，湯頭嚐起來濃郁而醇厚、鮮甜不油膩。

白醋、蒜頭加上香油，簡單的調味與熱騰騰的熟食搭配起來相得益彰，老闆娘熱情推薦。

在鍋底之後，重視的便是食材了。聊起「吃巧」的經營主旨沈老闆說，「川鍋」不與吃到飽的連鎖店削價廝殺競爭，經營型態以穩紮穩打為主，提供給消費者優於一般的食材，舉凡以豬肉製成的招牌川丸子、花枝泥、蝦仁泥及精選冷藏牛肉等，都以高於市面成本的品質，讓老饕們一而再再而三的沉溺於「川鍋」。

品質嚴選
美國認證頂級冷藏牛肉

源於四川的常見料理「川丸子」，在先行炸過的烹調下，咬起來外酥內嫩肉香滿溢，花枝泥及蝦仁泥不但彈牙，更在咀嚼之間感受真材實料的紮實，著名的川鍋鴨血、肥腸、牛肚、牛筋更是自行滷製，獨特的味道，每每總讓來到這裡老顧客非點上一盤不可。

夾起油條下了麻辣鍋，簡單的油條在輕沾麻辣湯底過後，濕潤卻又清脆的口感讓人滿足，嚐起來不老不反苦的美味油條總教我欲罷不能，即使它只不過就是油條。

老闆娘笑說，店內食材成本幾乎是一般連鎖店的兩至三倍以上，除了我喜愛的油條，其他甚至是蟹肉棒、餃類等常見的火鍋料，「川鍋」亦堅持與特定商家進貨。

馬修‧連恩也是「川鍋」的忠實消費者，最喜歡大口啤酒加上麻辣川燙後的美味料理。

說到簡單美味，非得提及「川鍋」自美國進口、成本高昂的冷藏牛肉。沈老闆為我們解釋著店內由USDA認證過的冷藏牛肉，其中招牌無骨牛小排即是以USDA認證的CHOICE特選級之肉類，店內也提供PRIME極佳級牛肉，光說不算，沈老闆拿出PRIME極佳級牛肉招待，邊說著「肉面上的油花不能代表一切」，嚐過一口，不同品質的鮮美立見分曉，一般常見油花滿佈的胸腹肉，相較之下還真有點天高地遠的差距感。

美國USDA牛肉認證的八個等級中，「川鍋」便進口其中的最高兩等級，用心程度可見一斑。沈老闆在確立「川鍋」的客層需求後，提供給消費者最一貫的優質料理，也印證了川鍋「吃巧」的理念。

USDA評定之PRIME及CHOICE等級冷藏牛肉。

食材講究
不以削價競爭的堅持

常常有消費者對於「單點」的消費方式感到疑惑，是不是貴很多？是不是兩個人用餐不划算等等，老闆娘則對此表示，「川鍋」提供「半份」的方式給予兩人同行的消費者，如此一來不僅避免食材的浪費，也能在「半份」單點的情況下，擁有選擇更多其他食材的空間。

至於單點的消費方式，雖說人人價值觀不同，但分析比較之下，單點的消費方式其實並不比一般一價吃到飽的方式昂貴，尤其在道道食材講究的前提下，更該說划算才是。

店家自行滷製的鴨血嚐起來軟嫩多汁，為「川鍋」招牌料物，老饕推薦。

訪談之間走進一位長髮披肩的外國人，在熱情招呼後，好像習慣性的直接走進最裡頭的位置，沈老闆正準備從冰箱裡拿出啤酒，這位老朋友卻在這個時候說「今天不喝啤酒」，只見這外國人有點眼熟卻又不太能夠確定，決定撇開了我偷偷觀察的神情繼續訪問，沈老闆卻在此時說：「因為麻辣火鍋也認識馬修三、四年了，每當他來到台灣總是會來到店裡吃上一頓，興致高昂的話更喜歡大口啤酒」，我心想腦裡還頓著、想著：「馬修？那位音樂家馬修？深愛台灣文化並因此激發許多音樂靈感的馬修‧連恩？」，經確認後不免讓人驚喜，一是為這樣的巧遇，再來即是「川鍋」美味不僅東方人喜歡，就連來自異地的外國人都愛這麻辣好入喉的絕妙滋味。

酥脆卻又飽含湯汁的油條不苦不膩，CHOICE冷藏牛肉甘甜鮮美，光是照片就足以讓人垂涎三尺。

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理想快樂
火紅熱情的瀟灑與追求

本身也是個愛車人的沈老闆擁有的車輛讓人讚賞，客氣的他三兩說出曾經擁有過的歐系房車，目前以Golf為自己的代步工具，小巧靈敏是沈老闆選擇Golf的最大要素，這樣一輛小車總戴著沈老闆跑遍台北市各大角落，在一個人開車的時刻更顯便利及靈活性。

出遊時刻，沈老闆也會駕駛其他車輛，載著老闆娘及寶貝兒子到台灣各地踏青，老闆娘略為感嘆的說，自從開店營業後休憩的時間變少，更別說能夠容易的挪出出遊踏青的行程安排，夏天時他們總喜歡到綠草如茵的大視野裡散散步，悠閒的渡過假期。

打造出的麻辣料理由手上端起的炭火爐開始，店內不時飄盪著炭火獨有的香氣、麻辣湯底的香料味，除了味覺嗅覺上的享受，也能感受老闆及店內人員，發自內心的體貼服務與熱情招待，如同相片裡沈老闆灑脫自然的笑容。

我總認為這些開了餐飲店的人們很是幸福，能夠盡情的沉溺於自己打造出的世界，將之視為工作、理想與快樂的來源，身處自我期許下打造出的夢想中，一切不言而喻的洋溢著幸福。

老闆娘說，打造出來的這些不能算是成就，在競爭激烈的飲食市場上需要擔憂辛勞的事務太多，他們只求能夠以最簡單的心態去穩固每一位品嚐過「川鍋」的消費者，並且能夠滿足消費者對於麻辣鍋這項料理種種口味不一的要求，把餐飲事業當作一份本命中該做的事，不問成就與營利，在高成本的前提下，就只求永續經營的穩紮穩打了。

那一天，沈老闆、老闆娘及寶貝兒子都到了「川鍋」，一家人與員工互動熱絡，我想，帶給人們溫暖的，已經不只是讓人沸騰的麻辣鍋及那幾盞暖色黃燈光。

這樣的態度也像Mazda3─火紅與流線氣息下的堅持相同，不論經過多少世代，我相信個性是持續傳承的，不論在外觀上做了哪些改變或修飾也不為了譁眾取寵，而是商家對於消費者一種負責任的態度，從枝微末節讓消費者去感受商家的進步與改變，進而得到消費者的支持與鼓勵並長紅，這樣的熱情與堅持無論如何都存在於消費者與商家之間。

無論一二樓，室內裝潢都充斥著濃濃的中國風味。

懷念從前
日式建築與矮房舍

「川鍋」的第二家分店日前於建國北路開幕，兩層樓高的餐館增設了「魯旦」的台菜料理，舉凡豬油拌飯、烤筍飯鍋巴南部特色等餐點，都能在魯旦品嚐到，為一標榜本土餐點的酒菜茶館，整體設計上也以日式老房子為本體，加上中國古早味進行改建，打造出濃厚的復古氣息。

精選龍眼木、紅木製成的木炭，烘熱出令人食指大動的麻辣料理。

說起餐館建築的打造，沈老闆表示為了陳年感，與老闆娘兩人總在大街小巷中尋找老舊的房子，從未學過室內設計的兩人，憑藉著對於理想中餐館的形狀，一點一滴逐步的營造出「川鍋」與「魯旦」的餐館特色。

從最早建國南路舊址的日式庭院、磨石子地，到市民大道及建國北路店面中自行上漆的吊燈、中國製作的木桌椅，除了想要表達出店家特色之外，其中更含括對於消費族群的重視，好比一張名片都從字體、色系對比去細想，考量到的便是以較為成熟穩重客群的喜好。

其中較為無奈的是，尋尋覓覓經過重新整頓的老房子，有的時候背負著政府回收的窘境，屆時也得只能夠另覓他處，沈老闆慶幸的說，幸好創業初便以個人名稱申請電話，並得以穩固客源，言談之間感受到沈老闆在無奈中的最大欣慰。

風靡日韓
觀光遊客慕名而來

回顧一下幾年來「川鍋」在網路上的各種評價，除了以消費者身分推薦的各式鍋料，其中一些建議沈老闆也都看在眼裡，針對網友提出店內因木炭煙燻造成的不適，店家從基本改起，將燻眼的木炭種類淘汰，另外精選龍眼木、紅木製成的木炭，減少煙量、嗆鼻、刺眼感，並增加通風設施，顯著的幾處改變，都希望消費者能夠看見「川鍋」對於這些意見的反應及用心。

精選龍眼木、紅木製成的木炭，烘熱出令人食指大動的麻辣料理。

或許就是因為這樣，在料理及服務都用心的營運下，得以讓日本當地雜誌在每年來台精選美食店家時，都將「川鍋」列於報導要件內，該雜誌更為JIA航空公司指定提供的機上雜誌，在東南亞媒體上的曝光率頗高，也因此在店內常看見來自韓國及日本的消費者，深夜時刻更有來自兩廳院欣賞完表演或者，表演完畢的演出工作人員團體聚餐，營業至凌晨三點的「川鍋」，提供給大台北地區的消費者一個靜夜時分的溫暖去處，那暖是來自麻辣湯底的烘烘熱情，更有自店家整體傳遞出的悉心服務與自然流露、如同好友一般的熱絡神情。