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【酒單元】行家級的品味:來一杯「風味桶」威士忌
The Perfect Wood

2022.12.09  作者:CARNEWS  

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威士忌有八成的風味是來自橡木桶,如同風格各異的妝容,為舌尖帶來千變萬化的感官體驗,本期一手車訊帶你一起領略風味桶、也稱為過桶(wood finish)的品味世界。

Text/Y. Dolem

過桶(wood finish)是什麼?為何能吸引蘇格蘭威士忌蒸餾廠進行一場又一場的沉默競賽,雪莉桶、蘭姆酒桶、葡萄酒桶、IPA精釀啤酒桶······,從美國波本桶移轉到這些風味桶的威士忌,被引出許許多多味覺詞彙,而最難得的是,酒廠首席調酒師們仍可從中「強調」酒廠鮮明風格(house style),絲毫沒有被「過桶」抹去品牌個性。

從美國波本桶移轉到這些風味桶的威士忌,仍可從中品嘗到酒廠鮮明風格。

雖然近年過桶愈來愈流行,但這種做法其實是一種「傳統」。在愛爾蘭的文獻中,早在1700年代就有進口從西班牙和葡萄牙運來的整桶雪利酒和波特酒,這些木桶倒出酒後並沒有被丟棄,相反地,他們被回收用來儲存Poitin烈酒(一種愛爾蘭的傳統蒸餾酒),最早是Wynne家族帶頭,後來更多家庭蒸餾廠跟進,那時這種風味桶和現在的愛爾蘭威士忌特徵非常不同,而現在過桶技術在蘇格蘭發揚光大,在1990年代成為大流行至今,被視為是一種釀造獨特美味威士忌的藝術。

蘇格蘭過桶工藝的起源

誰是蘇格蘭第一個嘗試過桶的調酒師?有60年資歷「全蘇格蘭最資深」的首席調酒師大衛‧史都華,在1983首度實驗前後在兩種不同橡木桶進行百富The Balvenie威士忌的熟成,此技法日後被稱為「過桶」,而實驗成果的第一支裝瓶成品就是The Balvenie Classic(百富經典威士忌),為Double Wood的前身。

為什麼過桶能讓威士忌變得更好喝?通常,第一桶和第二桶具有互補的風味特徵,例如:波本桶和雪莉酒桶通常用於第一次和第二次桶陳過程,因為波本威士忌中較甜的香草和奶油味,能與雪莉酒的濃郁果乾與香料相互協調平衡。無論是雪莉酒桶、蘭姆酒桶或是葡萄酒桶等「風格強烈」的橡木桶,不會用在第一次桶陳,避免對威士忌新酒產生太大的影響,而是擺在第二次陳年來「增強層次與風味」,陳年的時間長短,則會影響威士忌的最終香氣、色調和顏色。

百富首席調酒師大衛‧史都華為創作風味桶的先驅,在1980年代成功試驗以雪莉桶過桶,創作出百富Double Wood的前身。

實驗室裡的驚奇蘋果

格蘭菲迪Glenfiddich是全球第一個將單一麥芽威士忌推向世界的品牌,也是第一間開啟遊客中心的蘇格蘭酒廠,如此將single malt視為至高殿堂的創新團隊,對於「過桶」更有許多顛覆想像的作法,例如——使用「蘋果白蘭地利口酒桶」陳年威士忌!?在早期的蘇格蘭規定,使用利口酒桶是離經叛道的作法,但到了2019年,蘇格蘭威士忌協會 (SWA) 放寬了用桶限制,威士忌可以存放在任何葡萄酒類、啤酒或烈酒使用過的橡木桶中,但不得用核果(桃、櫻桃、杏、棗)製成或是在製作後期增加調味的酒類。限制一鬆綁,格蘭菲迪的大實驗就開始進行,並在今年宣布迎來「實驗室系列」第五號作品「伊甸蘋果單一麥芽威士忌」,以百年家族釀製Somerset Pomona蘋果白蘭地利口酒的橡木桶來過桶威士忌達四個月,造就甜美如蘋果園的味覺。這款威士忌限期兩年販售,不久後將為絕響,也讓人開始期待下一號作品,會是哪一種橡木桶?

「伊甸蘋果」為全球首款以「Somerset Pomona Spirit Cask」過桶的威士忌。

葡萄酒與威士忌的聯姻

風靡世界的台灣之光噶瑪蘭Kavalan單一麥芽威士忌,是台灣唯一自行磨碎、糖化、發酵、蒸餾、熟成、調配的威士忌酒廠,對於「過桶」的藝術也有獨到之處,製酒團隊特選以濃郁著稱的法國頂級酒莊葡萄酒桶,這些稀有窖藏葡萄酒桶威士忌在近月釋出,顏色猶如「落日餘暉」引人注目,風味則是莓果和黑醋栗活躍在舌尖,並交織甜椒、成熟水果和焦糖蘋果等葡萄酒桶的標誌味覺,帶來法國波爾多與台灣威士忌的美好聯姻。而皇家禮炮21年馬球系列第四代阿根廷馬球限量版,則是以阿根廷馬爾貝克紅酒桶創作的調和威士忌,有非常強烈的南美野性與優雅。

Kavalan Whisky Bar限定推出「噶瑪蘭經典獨奏單桶威士忌原酒 法國葡萄酒桶」成熟水果香伴隨柔和單寧點綴,品酩入口,聯想到南法陽光照拂大地的溫暖感受。

這種過葡萄酒桶的「新貴」威士忌,是一種新興潮流,不只是紅葡萄酒,清雅的白葡萄酒也能成為威士忌的優雅淡妝,例如格蘭莫雷Glen Moray就曾推出夏多內白酒桶威士忌,歐肯Auchentoshan的白蘇維濃桶單一麥芽威士忌在市場上非常搶手,帶有迷人的青蘋果風味,是意料之外的輕盈細緻,即使搭配細膩的日本料理也毫無違和。

歐肯Auchentoshan的白蘇維濃桶單一麥芽威士忌在市場上非常搶手。

「大摩大師典藏珍稀年份波特桶限量系列The Dalmore Port Vintage Collection」是具有嗅覺味覺天賦的傳奇大師理查‧派特森的驕傲之作,他遠赴葡萄牙與當地200年歷史酒廠葛拉漢(Graham’s)簽約,取得最優質的橡木桶過桶威士忌,經過長時間的觀察,誕生1996、1998以及2001年三款年份波特大摩,每一款波特酒橡木桶均由理查親自挑選,包括茶色波特桶、熟成超過20年的Tawny Port桶以及珍貴的1974年單一年份Colheita波特酒橡木桶。

過桶的藝術數十年來仍未退燒,造就花香、果香、辛香的完美平衡,是突破威士忌製酒框架的探險之路,更為開拓味蕾的品味先鋒。

「大摩大師典藏珍稀年份波特桶限量系列」每一款波特酒橡木桶均由理查‧派特森親自挑選。

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