How To Pair The Right Wines 跟著搭就對了 紅白酒與美食的入門選 !!

不少人自詡老饕、吃遍各種東西方大宴小吃,對前菜、主菜和甜點的選擇都很有概念,那佐餐酒呢?除了白酒配白肉、紅酒配紅肉的說法,還有什麼細節要注意?本月我們來到米其林餐盤推薦餐廳「WILDWOOD」,從最基礎的餐酒搭配,嚐到令人驚豔的組合。
 
圖 Thomas K.
 
翻開琳瑯滿目的酒單,不知道從何選擇?這是大多數人的心情。雖然「白酒配白肉、紅酒配紅肉」只是基礎口訣,不能涵蓋一切,但對入門者來說還可有所依據,特別是品嘗「原味食材」,紅白酒與紅白肉的組合能輕易讓人滿足。



葡萄酒與料理的搭配是從入門到專家的終生品味課題。
 
唯有頂尖食材,才堪以原味料理,WILDWOOD主廚林明健回歸人類最原始的烹調方式,以原木生火燒烤自家乾式熟成好肉、在地食材與鮮活海鮮,將食材的自然鮮味忠實呈現;有趣的是,除了海鹽,主廚還特別調製10種異國風味醬汁滿足喜歡「嚐鮮」的客人,搭配12種形色豐富的配菜與燒烤肉類、海鮮。


WILDWOOD主打原木燒烤料理,選擇台南龍眼木燒至火紅再進行食材燒烤。


火焰與龍眼木燒煙燻香氣帶予客人視覺、嗅覺與味覺的美好體驗。

雖然,對於餐酒進階者來說,「醬汁」是決定佐餐酒的必要條件,但在WILDWOOD,我們選擇以食材風味來挑選葡萄酒,而將醬汁視為多項「變因」,增添餐酒配的驚喜。
 
開胃搭配不失敗:禾富 金牌麗絲玲白酒秘魯式生魚片
 
像是遇見生魚片的「平行時空」,Ceviche(檸檬醃生魚)雖是生魚片,卻是一道祕魯名菜,有著與日本刺身有截然不同的呈現,在拉丁美洲數個沿海國家都能嚐到以各種魚類(鱸魚、石斑魚、大比目魚等多是大型魚種)醃成的Ceviche,記錄了西班牙征服者帶來酸橙、大蒜與洋蔥的歷史。WILDWOOD選用新鮮的台灣紅甘魚,以羅望子的酸甜、甜脆蓮霧、櫻桃蘿蔔和墨西哥辣椒的酸辣,譜出鮮爽的「多感」滋味。
 
一杯dry(不甜)的澳洲禾富(Wolf Blass)金牌麗絲玲白酒與這道加有棕櫚糖油漬酸香的祕魯生魚片,是命中註定的相遇,絕對不NG!在不鏽鋼桶存放並提早裝瓶的麗絲玲,保有最豐沛奔放如鮮榨熱帶果汁般的香氣與口感,一絲清爽檸檬酸香直入鼻間,再有柑橘與白花的悠長韻味,和祕魯式生魚片的酸辣果香風味絕搭。
 
麗絲玲是葡萄酒市場中增長最快的酒種之一,因為它外向、食物友好特性與活潑酸度受到侍酒師和愛好者的特別關注,適合多種類的食物,如果你正在為一系列開胃菜、例如這道秘魯式生魚片或辛辣泰國菜挑選不NG的葡萄酒,那Wolf Blass金牌麗絲玲白酒會是首選之一。



Wolf Blass禾富金牌麗絲玲與秘魯式生魚片是完全不NG的天作之合。



禾富金牌麗絲玲白酒是搭配開胃菜的首選。
 
濃脆炸物好夥伴:奔富 庫濃格 夏多內白酒酥炸牡蠣
 
無論是在高端餐廳、餐酒館或小吃攤,炸物與酒的組合永遠是讓人意外(好壞各半)的搭配,也非常考驗佐酒的功力。
 
夏多內葡萄是世界上栽種最多的品種,因為名氣大、酒款多,踩雷的機率相較也高出許多,因此許多人舉起「Anything but Chardonnay」來拒喝,然而真正懂得葡萄酒價值的老饕,會理解它的特性如同一塊純白畫布,受到釀酒人風格影響甚鉅,澳洲奔富庫濃格夏多內白酒(Penfolds Koonunga Hill Chardonnay)就是一款「不讓人失望」的夏多內代表,它平易近人卻超出水準,在不鏽鋼槽及法國舊橡木桶陳放,讓它同時保有爽脆的瓜類香氣與不奶膩的滑香──奶而不膩、香而不甜,是搭配「炸物」的夏多內最佳原則!

炸物主角由WILDWOOD以啤酒麵糊包覆廣島牡蠣酥炸而成,麵衣薄脆輕盈,牡蠣肥碩鮮美,即使放涼仍是讓人饞得停不了口,撒上翠綠九層塔粉,沾佐酸豆蛋黃醬酸香,與這款夏多內中的萊姆、柑橘、開心果、奶油牛軋糖與杏仁氣息佐出意外之喜,是「海中牛奶」的最佳伴侶。

Penfolds奔富 庫濃格 夏多內白酒與炸得香脆的廣島牡蠣是海陸最搭組合。



澳洲奔富庫濃格夏多內白酒是一款讓人「絕不失望」的夏多內代表。
 
優雅的野性:奔富 Bin 128 庫那瓦拉希哈紅酒紐西蘭丁骨羊排
 
羊排與希哈紅酒的搭配,幾乎是各家餐廳的絕配推薦,但在泛泛之中總有驚豔發現!像是在WILDWOOD品嘗用龍眼木直火燒烤的自家乾式熟成丁骨羊排,配上在寒涼庫納瓦拉地區(Coonawarra)「紅土」中孕育的希哈葡萄酒,那不是乾柴烈火的激情,而是不被灼傷的最迷人溫度。
 
Bin 128忠實呈現庫那瓦拉地區的風土,這裡的希拉紅酒活潑奔放並帶有典型的地中海辛香料氣息,且沒有濃郁型希哈的燠人「熱感」,與這道同樣優雅細膩、經乾式熟陳七日後燒烤成薔薇肉色的丁骨羊排,在特殊香料氣息中可同時嚐到紐約客和菲力兩種肉質,而一旁主廚特製「阿根廷青醬」以大量巴西利與茵陳蒿為基底,融入紅酒醋與蒜香,滋味酸香誘人,搭配燒烤料理甚是絕配。

可同時嚐到紐約客和菲力兩種肉質的丁骨羊排與奔富 Bin 128 庫那瓦拉希哈紅酒。
 
無肉不歡:禾富 金牌卡本內紅酒日本A4熊本和牛菲力
 
同上題,牛排與卡本內,就如羊排與希哈的組合同樣普及,也驗證紅酒配紅肉的入門歷史,而即便如此,也有許多藏在細節裡的魔鬼。
 
與前一瓶希拉同樣孕育自庫納瓦拉地區紅土的禾富金牌卡本內紅酒,曾獲James Halliday 94分高分,想像一下,有一支卡本內紅酒具有歐洲酒的骨架結構,又有澳洲特有的葡萄濃熟美好,這就是庫納瓦拉的特色,揮別卡本內背負的「大塊頭」名聲。禾富金牌卡本內酒體中等,呈現柔滑如絲緞的單寧與濃郁黑櫻桃水果酸香,還有令人滿意的巧克力、香料等悠長尾韻,能為「細膩派」的牛排相伴。
 
說到細膩派的牛排油花,必屬吃過就回不去的牛肉王者「和牛」。WILDWOOD選用日本A4熊本和牛菲力,在和牛的世界裡並非等級愈高愈好,還要考慮到油脂在這場宴會中的角色,A4肥瘦適中不膩,在夢幻烤爐Grillworks中達到最完美的熟度,肉汁全封在每一寸油脂與肉,鮮甜無比,表面透過龍眼木炙烤燻出了第一層「天然調味」,僅沾取海鹽或搭配主廚特製非洲胡椒醬都能帶來一生必嚐的絕妙味蕾感動。

鮮嫩到讓人差點咬到舌頭的A4熊本和牛與富絲緞般單寧的禾富金牌卡本內紅酒。
 
跨界甜點:奔富特瓶Lot. 518核桃塔佐香草冰淇淋
 
甜點配甜酒──放諸四海皆準的餐酒老道理,但你知道驚喜總是藏在甜味裡。
 
濃郁甜蜜的焦糖核桃與酥脆塔皮,佐沁涼香甜自製香草冰淇淋,我們在WILDWOOD甜點主廚的手藝中嚐到老美食譜的經典,這道脂香豐富的甜點第一印象是適合搭配波特酒這類如液體苦巧克力的加烈酒,但那似乎少了新意,奔富特瓶Lot. 518是今年在全球葡萄酒市場造成話題旋風的「新品種」,它跨界四川中式白酒,與其混釀、融合西方優雅葡萄酒意象和中國渾厚濃香「精神」。
 
輕微冰鎮過約15度的奔富特瓶Lot. 518,經過醒酒後透出奔放如醃李子、黑櫻桃和希哈紅酒招牌的馥郁果香,而其中的中式白酒的加烈角色,則是將這些風味融成一種獨一無二的「酒格」。

跨界中式白酒的奔富特瓶Lot. 518是甜點酒的新品種。
 
這場精彩的餐酒秀,藏在百貨商場深處的WILDWOOD裡,布幕一拉開便是電影片場般的外景街頭,巧思獨具的街燈與綠樹,輝映底下浪漫的絨布沙發座椅,原木燒烤的愜意氛圍讓台北人將夜晚耽放於此,或在午時就安排美食逃逸之旅,但無論你的腳本為何,一瓶,或數瓶美酒絕對是必要設定,是一場餐酒好戲的關鍵。
 
WILDWOOD
Add/台北市松壽路9號 新光三越信義新天地A9館4F
Tel/02-2722-8886
Open Hours/午餐11:30~15:00、晚餐17:30~21:30
※週五、六及例假日前一天營業至22:00

WILDWOOD營造極佳氛圍的用餐空間,讓享用粗獷的原木燒烤料理也十分優雅舒適。



特色鮮明的調酒飲品也是WILDWOOD的賣點之一。


耗資百萬進口的夢幻烤爐Grillworks在專業掌廚下為肉類和海鮮帶來更高層級的美味。



在葡萄酒之外,同場加映WILDWOOD特調「Shibuya Crossing」以葡萄為裝飾,基酒為清酒,並以法式麗葉酒帶來白葡萄酒般的爽脆氣息,最後幾滴小黃瓜苦精增添細膩深度。
 

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