平民佳餚十八年不變好味道

「看見碗盤裡什麼都不留的意猶未盡，是我感到最欣慰的成就。」

也並不是不起眼，只是簡單的紅白招牌及新穎的廚具設備，總讓人以為「佳傳牛肉麵」僅是開張沒多久的牛肉麵店，好壞與否還需要一段時間才能夠論定，加上週遭環境佇立好幾年的店家比比皆是，要在這樣的商圈中求穩定成長，除了順口的好味道，更需要一種仰賴消費者青睞的說服性。

第一次在不曾體會過的餐飲小吃店前，總顯得猶疑不決，從麻辣牛肉麵到醡醬乾麵，種種湯頭及醬料的選擇讓人眼花撩亂，值得開心的是，在琳瑯滿目的菜單上「佳傳牛肉麵」端出的，全都是真材實料的好味道，沒有一樣譁眾取寵，就連近幾年來蔚為風潮的「麻辣」二字，都是黃老闆早在18年前便篤定要端給消費者的獨家風采。

用餐經驗已經不是兩雙手可以數得出來的數目，尤其是特別晚起的假日午後，更偏愛來到衣蝶商圈的「佳傳牛肉麵」，點一碗麻辣擔擔乾麵，裡頭芝麻醬的香甜與辣椒相契合，不夠過癮的還可以將店家自製辣油往裡添，更不可能錯過經長時間熬煮、口感偏酸的酸辣湯，光想到這，貪食的口水早就不爭氣的在嘴裡分泌，等不及在完稿後直奔中山北路，大啖這吸引老中青三代的家常麵食。

一生職志
世代傳承的麵食家業

黃老闆說，在熙來攘往的台北市信陽街開業17年，當時叫做「信陽麵店」的老店，天天迎接不同客群的消費者，從補習班的學生族群到周邊公司行號的上班族們，不用刻意大聲吆喝的招攬便擁有大量人潮，帶來了極為熱絡的生意門市，黃老闆雙手比劃著盛裝酸辣湯的大鍋桶說著：「生意好時一天可以賣八大桶」，偌大的店面空間也是造就人潮不斷的主要優勢。但隨著物價波動，台北車站周邊房價也跟著水漲船高，漸漸的「信陽老店」已經沒有辦法應付這高價位的房租，也因此輾轉得遷徙至長安西路巷內，「現在生意最好時能夠賣兩大鍋酸辣湯」，黃老闆仍是滿足的說。

中午時段的熱絡人潮讓眾人忙著下麵端盤，除了店內用餐的消費者，有更多是大量外帶的消費者，當時時間是中午12點，店內員工說，再幾10分鐘過後，才是真正令人措手不及的忙碌。

遷徙店面當時，黃老闆並未在原址留下「信陽麵店」的何去何從，就在這小了很多的店面，改了個「佳傳」的名號，繼續他引以為傲、無法改變的的麵食事業。

除了黃老闆，另有一位聘請來的煮麵師傅，再加上五至六位的店內人手，忙進忙出的工作人員，絲毫不因人數眾多而有了怠慢。

走向這條路其實有機可循，從小見叔叔的麵攤子經營得有聲有色，該店家更是台北牛肉麵節第二季前十強店家，在耳濡目染下黃家五兄弟都走入麵食生意，有強調手工麵條製作，也有專職手工麵條行銷，黃家紮實有勁的手工麵條早已是多家麵攤的指定供應商，我問起黃老闆難道從沒想過做些別的嗎？黃老闆霍地強調些語氣說：「這可不是職業說換就換的，這是我一輩子的事業」，原來從好久以前，黃老闆便篤定了麵攤生意在他人生中的重要地位。

料好實在、口感偏酸的佳傳酸辣湯是黃老闆得意的店頭招牌之一，亮澄澄閃著光澤的讓人食指大動。

對黃老闆來說，在「佳傳牛肉麵」雖然大家各司其職，但一碗麵的誕生卻是在眾人的合作下產生，從上游的手工麵製作到自己親自下廚、督促醬汁的滷製及調配，到內外場的奔波勞動，一碗麵起碼要有三個人以上的心力才能這樣香味四溢的端至眼前，「一碗麵好吃不是只有下廚的人有功」，這是黃老闆的謙虛。

店家自製辣油。先以辣椒與豆矢炒出香氣的辣油，是令消費者喜愛佳傳的另一小撇步，店家貼心為消費者製作小辣與大辣兩種辣油，另有自製酸菜，任君選擇。

家常配料
以平常心釀造獨家

好的手工麵嚐起來不僅要能彈口，更重要的是它老老實實的緊緻感，幾口下肚便能感受紮實麵條的滿足。手工麵條的口感優於機器製成，有人說這是以「物以稀為貴」觀點下的想法，實則不然吶。儘管機器能夠以相同的力道桿麵和麵，揉出差不多口感的麵條，但重要的細節功夫卻是怎麼樣也照料不到的。好比說拉長了麵團使之成為細線的巧手功夫，便是機械無論如何也無法到達的境界，此外，手工麵條還能夠保持麵團中的纖維並保有彈性，機械方式反而容易壞了麵條彈性。種種因素及講究，黃老闆從未想過更改麵條的製作方式，即使是能夠大量生產也不做考量。

香氣誘人的牛肉麵、芝麻香韻與辣油交錯的麻辣擔擔乾麵、料好實在的酸辣湯，還有同時使用三種菜色的手工餃子，還來不及提先滷再炸、極盡入味的雞腿及排骨牛肉麵，光是桌上擺的紅色辣油傳來的陣陣香氣，就讓人口水直流，迫不及待。
老闆的獨家秘方上至牛肉湯頭下至麻醬、醡醬醬料等佐配方式、比例，無不低調到家，無非是謙虛的認為家常小菜沒什麼好值得高調宣揚，但說到料理秘訣，可就保守謹慎多了，想一窺這些個家常料理除了看看照片上的大塊牛肉透出的誘人光彩，何不親自走一遭長安西路，深刻的記下打從18年前便擄獲學生及上班族群胃口的手工麵食。

除此之外，一碗80塊錢、湯好料實在的牛肉麵實在不多見，尤其在周邊店家紛紛漲價的當下，這一碗麵更顯得物超所值。黃老闆說，不是只有店家對民生物資的漲幅有所反彈，這樣的痛苦也反映在消費者身上，面對接踵而致的原物料漲幅黃老闆自己也不曉得還能撐多久，他只想盡他所能的，讓附近居民或是專程開車買碗麵的忠實顧客，再多省一點荷包支出，至於自己，「薄利多銷」是黃老闆開朗的想法。

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佳傳酸辣湯/NT$25

料好實在，並以黃老闆堅持18年的方式天天熬煮，曾經有一天八大桶的銷售量。

手工水餃/NT$4‧牛肉湯餃/NT$60

手工麵皮加上青江菜、芹菜等三種青菜及鮮甜豬肉，份量十足，提供絕對飽足感。

麻辣擔擔乾麵/NT$55

是芝麻醬的香甜讓人脣齒留香，不夠過癮的話，無限量紅辣油考驗你的麻辣極限。

紅燒牛肉麵/NT$80

大塊牛肉讓人過癮，湯頭清爽不膩並飽含牛肉本質的甜味，並可嚐到一絲屬於中藥藥材的甘甜味道，加上勁道十足的手工麵條，是讓男人也能夠滿足的優厚份量。

牛肚牛肉麵/NT$90

多種材料滷製而成的大塊牛肚，滷汁的深層入味加上緊實口感，嚐起來香脆又有嚼勁，是讓許多饕客口齒留香的最愛。

忠實顧客
另個麵食世代新動力

其實黃老闆都會觀察消費者的用餐方式，尤其是吃得精光的，更是黃老闆成就感的最大來源，倘若當天實在是太多人留下了湯湯水水，那麼黃老闆更是要從頭到尾的仔細覆堪一次，其中包括湯頭、麵條、佐料、上菜速度等等，甚至有時會想是不是消費者的口味改變了？「餐飲事業不是出菜、上桌就好了」，後續的發展及回流才是最重要的。若是前者黃老闆必定馬上改善，若是後者，黃老闆很有個性的說很抱歉，18年來他的口味就是如此，不曾改變。

從上午11點開始聚集的人潮大約至下午兩點才會慢慢退去，此時也是佳傳牛肉麵的休憩時間，想嚐一口好味道的讀者可別

一份經營了18年的小事業，一個人來人往的小店面，在這裡黃老闆沒有承載著多偉大的夢想或遠景，只想做好每一碗麵、每份小菜，客人的喜好及鼓勵對他來說就是最大的成就，說到這裡他不得不提，那些專程開了車來到店門口的消費者對黃老闆來說，是最令他感動的忠實顧客。「附近居民每天在這附近來來回回，人總是要吃，來買我一碗麵我很感謝，但每當遇見在店門口急急忙忙臨停、吃碗麵就走的客人，總是更感到欣慰，感謝這些人指定要我這碗麵」，見面次數多也熟稔了，駕車族的朋友也漸漸曉得附近好停車的地方，否則隔壁中山北路巷子裡的收費停車場也是便捷的選擇。

每天7點半起床準備一天所需的材料，一直忙到晚上12點多，黃老闆說餐飲事業就是這樣，零零碎碎的東西多，需要多點時間準備周全以應付一整天的人潮，開幕八個月以來總還是有未曾嚐試過的人們路過這裡，盯著招牌有所疑慮的眼神黃老闆天天在看也想著，進店裡來嚐上一回，我便要盡力滿足你的口味，「要不斷做出能夠令人滿足的麵食才行，因為這是我的事業，我的生活」。我相信還會有更多18年，只因家常手工麵食的樸質實在永遠不退流行。