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源自日本:蕎麥餐酒宴席 The Japan Times

攝影 Thomas K.

在有台北曼哈頓稱譽的信義區裡,剛開幕全台唯一以蕎麥宴席為主打的「直營」日本料理名店「菜な(nana)」,餐飲集團BYO株式會社從日本引進的地酒與地餐,讓饕客零時差享受東京澀谷的蕎麥宴席料理,更難得的是,餐廳每個月都會更新酒單,精選日本各縣從純米到純米大吟釀的好酒佐餐,隨時都有近50種不同的清酒可供選擇。
 
「菜な(nana)」此次來台開設分店,特別帶來日本廣受喜愛的「二八蕎麥」──以20%北海道產小麥粉,搭配80%北海道石磨脫殼蕎麥揉成,透過石磨工序使蕎麥質地更為細緻,再搭配進口「富士箱根伊豆國立公園」的富士山天然超軟水,以當日新鮮現做供應,提供「沾」、「拌」、「湯」共近20道不同吃法的蕎麥料理,且為了推廣「清酒佐餐」,還特別從日本帶進專為福井縣「梵 特選 純米大吟釀」打造的RIEDEL特製杯,讓酒饕品味到前所未聞的細膩風味。
 
開胃前菜與果香清酒
 
第一道前菜,最能品嚐出一家餐廳的「時令」與料理功力,小砵裡的蕎麥屋出汁玉子燒是以蕎麥麵高湯料理而成的玉子燒,現點現做的滋味溫潤,口感紮實;手工豆腐如同甜點奶酪般口感綿密細緻,是以濃度較高的豆漿加入鹽滷製作,而加入鹽滷的溫度必須在約60多度時最剛好,加入後須立刻停止攪拌,靜置半天使其凝固,才能擁有纖細軟嫩的美味口感:還有菠菜松葉蟹涼拌、海老進丈(丸子)、綴以薑味噌和赤味噌的燉煮蘿蔔味噌田樂,這些開胃菜與「愛媛縣 千代之龜純米吟釀」的濃郁果香引出特殊風味卻口感平衡。

開胃的前菜與果香基調的清酒能帶出更多層次口感,也可看出餐廳運用季節食材的品味與功力。

生魚片與帶有清澈泉質口感的清酒,彼此淡雅卻更能互補加分。
 
日本酒適合搭餐有其緣故,在釀造酒中,日本酒的酒精濃度較高,葡萄酒的酒精濃度約為13到14度,啤酒約為5度,但日本酒卻有超過20度的,是「世界上酒精濃度最高的釀造酒」,這並非只是酒的特性,而是日本釀酒師傅歷經一代又一代的革新才實驗出增加酒精濃度的釀造工序,加上可溫飲亦可凍飲,可華麗亦可清麗,讓日本酒可佐各色各樣的美食,引起「菜な(nana)」頻於推廣日酒搭餐的高度熱情。
 
泉水一般的酒質
 
泉,飲似平淡無味,其實底蘊甘美動人,就如「長野縣 Yawaraka Type-1純米吟釀」,革命性的將酒精濃度降低到12度的同時,不失整體平衡,讓口感極度輕柔,卻又有有淡淡果實清香.非常適合搭配新鮮生魚片。鮭魚、鮪魚、牡丹蝦、紅甘和真鯛五種組合,不同脂質帶來厚薄相異的口感,卻都非常適合搭配這款如泉一般澄淨的清酒。
 
 盈滿酵母香的濃厚原酒
 
「岩手縣 月之輪特別純米生原酒」是以復古懷舊為主要概念的日本酒,口感深層,是適合搭配燉煮料理的濃厚日本酒,在「菜な(nana)」則是北海道A5級和牛的最佳良伴,古色古香氛圍的酒標,讓月之輪的外觀看似昭和時期的風格,口味表現上則是呈現出獨特風味,它擁有新酒般的薄荷清爽感,含入口中,酯味、木香調與麴香爆炸般地在口中擴散,結尾則是清爽淡麗,簡潔俐落,搭配1.5公分厚的「石燒」三分熟和牛,佐以用蘋果和洋蔥熬煮的鰻魚醬、淡路島的藻鹽或山葵泥,帶出食材最原始的平衡之美。
 濃厚的肉類或燉煮料理適合口感相對強勁的清酒,例如粗獷氣味豐富的純米生原酒。
 
蕎麥麵與清酒的迴旋舞
 
從江戶時代到現在,蕎麥麵一直是東京人的重要食物之一,台灣雖然不難吃到蕎麥麵,卻只有「菜な(nana)」格外講究提供整套的蕎麥宴席料理,也是現下品味地道蕎麥麵的全新打卡熱點。

醬汁是蕎麥麵的靈魂,層次豐富的沾醬與肥熟派的清酒能平衡出糯軟迷人的口感。

今天要選哪個杯?推行日本餐酒文化的「菜な(nana)」也提供各色各樣的日本手工杯。
 
料理長稻村健司提到,蕎麥粉的狀態、水質、比例與溫、濕度等都是製麵的要點,而「菜な(nana)」所製作的蕎麥麵更將寬度調整至低於一般平均1.6mm蕎麥麵的1.4mm寬度,水的比例也由43%調低至約25%,為的是讓口感軟硬兼具,同時又不失咬勁,成為台灣人也能喜愛接受的蕎麥麵口感。而真正道地的品嚐蕎麥麵方式是──最後將燙煮蕎麥的湯汁混入蕎麥麵醬汁作為品飲,也可加入燒燒酎調成「焼酎の蕎麦湯割り」,或搭配以RIEDEL特製水晶杯裝盛的「福井縣 梵 特選 純米大吟釀」,讓分外肥潤熟厚的清酒味覺和蕎麥麵的醬汁融成獨特風味,該醬汁是以小豆島以木桶釀造薄口醬油、一升糯米產出一公升味醂的三州三河傳統釀造味醂,又特別再加入小魚乾並一同浸泡厚柴魚片、厚鯖魚片熬煮而成的柴魚高湯,讓看似單純的醬汁如釀造酒一般層次豐富,無論是餐或酒,皆為自慢之作,值得特地親嚐。
 一改信義區昂貴餐食的印象,坐擁高樓美景的「菜な(nana)」以家庭料理的樸實價格受到老饕歡迎。

高雅裝潢源自日本「菜な(nana)」品牌的基因,適合全家人一同歡度聚餐食光。

方寸竹景將現代風的裝潢引入一絲古典庭園之美。

現代感十足的溫馨設計消弭了高樓餐廳的奢貴距離感。
 
菜な(nana)
Tel 02-2758-0777
Add 台北市信義區忠孝東路五段68 號(微風信義45樓)
※開幕6/20~8/30期間,每週三、五晚間推出「乾杯101」活動,每人只要1010元即可享用3款季節限定的日本釀造酒款與3款手工料理組合套餐。